¿Que es eso de la gastronomía, se pregunta un articulista zaragozano en 1853?

La Gastronomía era entonces cosa dominada por la “grande cuisine” francesa que en Zaragoza dispensaban los hoteleros italianos Fortis en la Fonda de las Cuatro Naciones (que ya figura hacia 1840 en los “Episodios” de Galdós) y Zoppetti en la Fonda Europa. Indispensable para cualquier agasajo que se dispensaba en la ciudad y cocina reconocible para los viajeros extranjeros, muy escépticos ante los guisotes que era fama propinábamos en este país. Pero ya en el último tercio de ese siglo XlX comienza una reivindicación de la cocina española, la regional y la que se iba inventando. Y es que entre escépticos y malhumorados los estómagos peninsulares rechazaban una cocina extranjera que el tiempo ha revelado como menos saludable que la nuestra, bien condimentada por supuesto. En Madrid, un restaurante de la calle de las Hilleras se anunciaba en “La Iberia”, 1866 (17 de abril), ofertando comidas propiamente a la española “para aquellos a quienes su estómago no permite la confección de alimentos a la francesa, la inglesa o la italiana, precios equitativos desde ocho reales”. Reacción que poco a poco habría de cambiar la situación. Empiezan a publicarse libros y recetas de estupendos comentaristas y de cuando en cuando nuestra prensa zaragozana se hace eco de alguno. También los autores costumbristas insertan páginas relativas al caso, sean merendolas más bien humildes, sean comilonas de guisanderas con 24 platos, de cuya mesa se levantaban humeantes y enrojecidos tras horas de manducar las autoridades y el clero de los pueblos que las celebraban en honor del santo patrono. Unas y otras cosas iremos publicando porque son graciosas e ilustrativas. De momento este artículo sobre la “Gastronomía” sirve a manera de introducción. No sabemos quien es el autor que se firma como D. de V. y G., pero parece revestir el papel de un científico divulgador que se ve obligado a enseñar al pueblo los perfiles históricos de una ciencia ignota. Sus alusiones históricas sin embargo no están mal. Hemos añadido algunas notas de estos “cheffs” legendarios.