Gastromanía siempre se ha movido en el alambre. En sus tres primeras ediciones, encima de la mesa de la gastronomía se han colocado las verdades incómodas que, sin embargo, reconfortan los espíritus críticos y a las personas reflexivas. Es una metáfora de la unión, en un ficticio redil, de profesionales que se reconocen por su apego a la autenticidad, por su pasión por describir la realidad, por su compromiso con la acción, por su valentía para desnudar a los farsantes que en el mundo son, sin pensar en pragmatismos espurios, sin aceptar presiones, con voz serena y firmeza incombustible.
El cuarto año de Gastromanía es el séptimo desde su creación. Esos dos años de confinamiento no sólo de nuestros cuerpos sino también de nuestras alegrías han amortajado toda voluntad organizativa. Y quizás por esta circunstancia paralizante mis compañeros de la Academia Aragonesa de Gastronomía, un dechado de virtudes y de saberes, han apostado por el simbolismo de Pablo Gargallo, el universal escultor que creó desde la nada, desde las cenizas, hasta erigir obras maestras y hercúleas.
El reencuentro se ha llenado de abrazos y de besos, para dar paso, a través de Laura Hernández, al magisterio de la voz. Primero, con la directora general de Turismo, Gloria Pérez, que ha celebrado el camino que este acontecimiento de debate abre a nuevos gastrónomos, al encuentro generacional, a la prospección del futuro, a la adaptación al fenómeno digitalizador en la comunicación. Hoy tocaba la cocina tradicional, la que responde a las nociones que la máquina del tiempo ha trasladado hasta nuestros días. Conceptos pensados para cultivar, no para desaprovechar. Para encontrarnos con esos alimentos nobles que, disciplinadamente, pasean hasta los fogones en un acto universal que, a su vez, es seña de identidad.
Ángel González Vera, el presidente de la Academia, ha apelado a su homónimo fundador, don Antonio Beltrán, y su pregunta sobre si podíamos hablar de una cocina autóctona y singular. En Aragón, «donde se come y se bebe de todo en abundancia», como revelan los refranes que ha enumerado, «vale más burro gordico que sabio tisico». Y el dignatario académico se ha preguntado por la inexistencia, pese a la riqueza de productos y de recetarios, de un guiso o plato exportable, identitario. De ese guiso de cordero «para chuparse los dedos» al que concitaba Baltasar Gracián.
RECONOCIMIENTO A LOURDES PLANA
Agustín Castejón ha ejercido de perfecto orador para enmarcar el reconocimiento a Lourdes Plana. El académico ha recogido algunos de los muchos méritos de la distinguida, fundadora como fue de la Aragonesa de Gastronomía, directora de Madrid Fusión y hoy presidenta de la Real Academia Española. Con la vista de su profesión de origen, la óptica y la especialización de Contactología, Lourdes Plana ha practicado el difícil equilibrio entre su prodigalidad divulgadora y su discreción (Baltasar Gracián: el discreto ha de ser prudente, sagaz, inteligente, con buen gusto y buena educación). Autora de varios libros relacionados con la gastronomía, la cocina, la historia y la arquitectura, se toma con absoluta naturalidad premios como el que hace dieciocho años le concedió la institución que hoy titula.
Lourdes Plana ha modelado su sello propio en su enérgica irrupción en la entidad que durante cuarenta años lideró Rafael Ansón. Promueve la cocina de las 4 eses, saludable, sostenible, satisfactoria o solidaria. O es así, o no será. Ha introducido modernidad, investigación, fondos bibliográficos (poderosos gracias a los fondos del Duque de Ahumada), digitalización, adaptación a internet y las redes sociales. «La idea es llegar a gente joven, interesarles a través de su lenguaje. Meterles en la cabeza que la gastronomía es fundamental en la vida. Llegar a las aulas para que los niños aprendan el valor de la ciencia de la gastronomía. Convencer a los universitarios de que, con unos pocos conocimientos gastronómicos, vivirán mejor«.
¿QUÉ FUE DE LA COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA?
Un halo de sugestión y de misterio arroja el epígrafe de esta cuarta edición de Gastromanía. Induce quizás a la melancolía, pero también, es probable y deseable, a la reacción cuando todavía hay tiempo para venerar el legado largamente edificado por nuestros antepasados.
Precisamente, la primera mesa redonda complementa la pregunta genérica con otra más directa e incisiva: ¿Qué lugar ocupa y ha ocupado la cocina tradicional española en la vida cotidiana y en los restaurantes? Y en estas que toma la palabra Miguel Caballú, vicepresidente de la Academia. Y expone ese milagro metafísico de las cuatro tapas preparadas por los cuatro Estrellas Michelín altoaragoneses (Lillas Pastia, Tatau Bistro, Espacio N de la Venta del Sotón y Restaurante Callizo) con motivo de la visita de los Reyes de España a la ciudad de Huesca para el Día de las Fuerzas Armadas. Productos de proximidad que bailan armónicamente con técnicas de rabiosa vanguardia sobre formulaciones inmemoriales. La cuadratura del círculo.
Y Vicente Clemente, abogado, autor de varias obras especializadas (como el aclamado Diario de Sabores y Dichas), amante del cocido (sostiene que, aunque sea malo, es bueno), desgrana algunas pautas imprescindibles para acuñar la cocina tradicional: la utilización racional de alimentos; y la experiencia, tradición y sentido común. Primero, lo más perecedero. Productos locales de fácil acceso, de temporada. Un profundo aprovechamiento con limitadísima porción de desperdicios. «La comida es algo serio, no se tira nada». y La diferencia entre las fiestas y las celebraciones. «Hacer de la necesidad virtud».
José Miguel Martínez Urtasun, director de Gastro Aragón y responsable de la sección especializada en Onda Cero, niega una identificación de la cocina tradicional exclusivamente con la popular, porque el traspaso de siglo a siglo ha sido más posible por las prácticas en refectorios burgueses, aristócratas e incluso de la monarquía. La observación hace el relativismo. «Asumimos la tradición hasta cuando no es real». Pone el ejemplo en el arroz con borrajas y almejas, que nuestro voluntarismo dispara hacia épocas muy pretéritas cuando fue alumbrado en 1987. Elogia a Eugenio Monesma por su labor de recuperación de recetas antiquísimas en fogones de pueblos. Estima que los dos grandes momentos de ruptura se producen con la Guerra Civil y el éxodo rural hasta los años 60 (trabajo, fábricas, supermercados, nuevos productos, más carne y pescado) y la Transición a la democracia, con más información y devoción por las modas, e incluso ediciones como Las 1080 Recetas de Simone Ortega que no contribuye sino a una aculturación en la que profundizan medios de comunicación y redes sociales. «Hoy es imposible comer en un restaurante sopa de ajo o bacalao, pero comemos kale» aunque nuestras coles sean un mundo exuberante.
Luis Cepeda, un referente del género de la crónica gastronómica e impulsor de grandes eventos gastronómicos, es un arcón de tesoros divulgativos sin fin. Se lamenta del cierto abandono de la cocina de siempre y, eso sí, festeja que haya platos con peso de tradición aunque evolucionada. Le duele que la coquinaria española quede por detrás, en el mapa de la influencia, de la tailandesa, la japonesa, la china o la vietnamita, y muchos chefs españoles se apliquen con fruición a la imitación de todo lo oriental. Ni siquiera, en su opinión, se ha explotado la reputación de las tapas, fenómeno intrínsecamente hispano, mientras todos sabemos qué es un taco mexicano o un sushi japonés.
Por perder, hemos perdido hasta el ingenio. Cepeda esgrime que las tapas, en el sur, se ofrecen gratis como reclamo cuando el cliente está a punto de apurar el último sorbo de vino. Con el bocado, se prolonga la consumición. Me retrotrae a los años de mi tío Víctor en Lodosa (conocido además, tras un reportaje de página del Diario de Navarra, por cobrar en duros en lugar de pesetas). Víctor, que era un sabio del pueblo, regaba la barra de cacahuetes y la sed obraba el prodigio de una nueva ronda. Quién sabe si fue el precursor de la viruela del mono, por el contagio que producía, y es que somos todos un poco mandriles. Por cierto, Luis Cepeda también ha afeado hasta la inquietud de Hacienda por el regalo de tapas en el sur español, concebido -entiendo- como una transacción en especie sin traslación impositiva. Vamos, que Hacienda ya nos prohíbe hasta regalar cacerías al emérito.
COCINA DE MADRE
Ignacio Echapresto, chef de Venta de Moncalvillo en Daroca de Rioja, Estrella Michelín, dos soles Repsol, Cocinero del Año 2021 en Madrid Fusión, ha elevado a los altares la figura de la madre ante el interrogatorio doble de Juan Barbacil y Laura Hernández. El riojano ha explicitado su método de una manera sencilla: mantener viva la identidad y una cocina de madre, con mimo, conciencia y cariño, con una revisión del recetario de siempre y el objetivo de «que la gente esté a gusto. La cocina tiene su componente de memoria, afectivo, y lo que nos diferencia es lo que tenemos cerquita».
El mundo cambia y la cocina tradicional se transmite de generación en generación, siempre aprovechando el producto. «En 40 años, la cocina tradicional será la que ahora sale en Masterchef. Nuestra manera de vivir condiciona. Antes, se hacían caparrones para dotar al agricultor o al trabajador de energía, ahora es por placer sensorial. No puedes poner la misma cantidad en el plato». Con huerta propia, Echapresto defiende su concepción de la cocina lunar. De hecho, «el cocinero más importante de mi casa es el hortelano, que nos dota de la verdura dependiendo de las circunstancias».
DE LA CERDOSA AVENTURA DE LA COCINA CLÁSICA
Yanet Acosta, catedrática, periodista y escritora, I Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, ha formado un dúo dialéctico interesantísimo con la académica Cristina Arguilé, a la sazón compañera universitaria y en otros avatares formativos con la conferenciante.
Acosta ha expuesto el interesante caso de la recuperación del patrimonio inmemorial de la gastronomía canaria, que es tanto como asegurar que la intrahistoria social y cultural de un territorio trasciende a través de los recetarios. En su web recetascanarias.org el repositorio on line con renovación en tiempo real no es exclusivamente un dietario de formulaciones, sino un relato de cada artífice de la preservación de las recetas y del propio territorio.
Y ha llegado el colofón de la primera jornada con la conferencia «De la cerdosa aventura que le aconteció a la cocina clásica española» de Francisco Abad Alegría, doctor en Medicina y profesor asociado de Psicología y Medicina del Sueño. Con tan quijotesco título, el orador ha sentado la base de que la cocina es cultura: «La comida que tomamos está íntimamente unida a nuestra cultura. La historia culinaria nos proporciona un profundo sentido de nuestras raíces en el sentido de comunidad e identidad (profesor M. Gómez-Rejón).
A diferencia de la nutrición, la gastronomía tiene una acción «socializante y civilizadora». Ha acudido a Carmelo Lisón Tolosana para enumerar los apoyos básicos (la lengua, la cocina y el arte) y las consecuencias sociales e individuales, con la oportunidad de obtener un perfil de un ámbito de libertad real de los individuos. La manipulación cultural y de los medios de comunicación ha auspiciado que «la cocina tradicional no es popular», ya que las tendencias y los hábitos llenan la autenticidad de España de discrepancias. Ha aportado un dato demoledor: sólo el 6 % de los platos de las cartas se corresponden con la cocina tradicional. «Morirán recetas que funcionaban hasta hace cuatro días». Hoy, priman los precocinados y la quinta gama, el «emplatado de estética caprichosa que da risa», la apología interesada de tendencias novedosas, la imposición de neolenguajes desalentadores y la penetración de las nuevas tecnologías. «No es casualidad, es causalidad porque en sitios distintos se dan los mismos fenómenos».
«La cocina tradicional española ha muerto o está en fase agónica. Sobreviven a lo largo del tiempo recetas y técnicas, pero no sistemas sólidos y culturalmente enraizados»
Francisco Abad Alegría
Cual si sonaran las sirenas desvaídas de Canción Triste de Hill Street, Francisco Abad ha dejado una estela de melancolía e inquietud con el cierre de la sesión: «La cocina tradicional española ha muerto o está en fase agónica. Sobreviven a lo largo del tiempo recetas y técnicas, pero no sistemas sólidos y culturalmente enraizados». Pura honradez intelectual. Como corresponde a la línea editorial de Gastromanía.
Escrito por JAVIER GARCÍA ANTÓN académico
