La Cocina Popular Aragonesa

LUIS BANDRES. HOTEL CENTENARIO

Nos ha parecido interesante insertar en esta página Web de la Academia Aragonesa de Gastronomía algunos recetas, clásicas e intemporales, de los cocineros aragoneses más conocidos. Siempre valdrán para volver a los orígenes, sean cuales fueren. No ha sido Aragón tierra que haya ponderado su cocina, que como en casi toda España fue hasta hace pocos años cosa de supervivencia. Necesidades alimenticias que tenían poco que ver con la ilusión por preparar y comer platos escogidos, mano a mano con otros comensales dispuestos a  valorarlos. Esto ocurría en el País Vasco, a cuyos “gentiles hombres de mesa”, precedente de las sociedades gastronómicas, alude por ejemplo Adrian Loyarte en sus numerosas referencias donostiarras. Aquí, en casos de celebraciones, de preparar un convite,  imperaba la comilona,  preparada por guisanderas y familiares con mucha antelación y trabajo. O traída de la fonda en las ciudades.  Esto es al menos lo que nos cuenta la literatura costumbrista desde Mesonero y Larra hasta Perez Galdós y Pereda; y también los autores locales,  que iremos trayendo. Pero en Aragón el “genero” -término que preferimos al de “materias primas” que suena a fábrica no a cocina-   era bueno y autóctono,  con sabores propios de los que quizá hoy no dispongamos. Tierra de guisos de chilindrones y pepitorias, salmorejos y asados de excelentes corderos, migas a la pastora, vinos fuertes.

Pero no faltaron cocineros ni reposteros  que fueron acomodándose a los gustos del momento. Ya a mediados del XlX aparecen en Zaragoza las Fondas y Restaurantes que introducen la cocina francesa, impuesta en los banquetes oficiales hasta la saciedad. Y a finales de este siglo                                                                                                                                                                                                           surge como en el resto de España una reacción a favor de lo propio.  Excelentes cocineros no solo de Zaragoza sino de Huesca, Barbastro, Alcañiz o Calatayud tratan de civilizar la cocina regional.

Empezamos esta relación con uno de los  cocineros de tal transición.  Luis Bandrés se instaló en el Restaurante “La Florida”, en la plaza de España de Zaragoza, donde también disponía de un pequeño hotel. Después pasó a regentar el Hotel “Centenario”, céntricamente instalado al final del Paseo de la Independencia. Corría el año 1941 y terminada la guerra civil llegaban a Zaragoza  multitud de peregrinos movidos por sus devociones y por las promesas de guerra. Hacía falta un hotel sencillo y capaz para acomodar a los que se esperaban en aquel año proclamado como el del XlX centenario de la venida de la Virgen del Pilar a la ciudad, cosa que según aquellos cronistas habría ocurrido hacia el año 41 de nuestra era. El hotel Centenario, que disponía de un comedor “aragonés”, supo estar a la altura adecuada para dar el servicio que esperaban recibir los huéspedes mayoritariamente nacionales, recreando la cocina regional aragonesa. Vivió Don Luis largos años en su casa aledaña al hotel, en la que según nos cuentan sus nietos la comida se servía directamente desde el “Centenario”  a la gran  mesa de hijos y nietos, dentro de la mejor tradición de la “cocina de familia”. Naturalmente añoran aquellos años y aquellas comidas.

El folleto que publicamos se editó con un prólogo de D. Antonio Beltrán, nuestro primer presidente y fundador de la Academia Aragonesa de Gastronomía. No tiene la fecha de edición, pudo ser hacia los años sesenta del pasado siglo. Hace Don Antonio una excelente recapitulación de las costumbres y repertorios alimenticios aragoneses, concluyendo con unas recetas de Bandrés de gran interés.