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Juan Barbacil
Su recetario “Nuevo arte de cocina” es un tratado en el que no falta el buen humor. Iniciamos en “Con Mucho Gusto” una serie quincenal de cocineros y gastrónomos aragoneses por la que pasarán los principales personajes relevantes de esta materia. No estarán todos los que fueron pero sí que fueron todos los que estarán. Decía don Antonio Beltrán, polígrafo aragonés, fundador de la Academia Aragonesa de Gastronomía y su primer presidente, que “nuestra cocina tradicional aragonesa – no hablamos de la de griegos, romanos o árabes -, no comienza documentalmente por escritos antes del Renacimiento, cuando se ordena minuciosamente, cocinas, comedores, cocineros y recetarios. O al menos no tenemos noticias anteriores puesto que no nos sirve lo que sabemos por conducto de la Arqueología para tiempos antiguos”. Avanza don Antonio en su texto de la conferencia pronunciada el día 28 de noviembre de 1995 en el Auditorio de Ibercaja con motivo de la presentación en público de la Academia y que bajo el título “Comer y beber en Aragón. La Academia Aragonesa de Gastronomía y sus propósitos”. En unos renglones más abajo dice que “ podemos citar las ordenanzas de la Casa Real de Aragón de 1343, los cocineros que magnates religiosos y seglares tuvieron en su séquito y consta que se escribieron libros como el de Ruperto de Nola, cocinero de los reyes de Aragón en Nápoles, datado en 1529” Y en el objetivo de don Antonio de indagar sobre el origen y la influencia que tiene la actual gastronomía aragonesa, destaca que las fórmulas culinarias nacen de sus tratadistas o de sus imitadores y no de la realidad, aunque ésta sirva de inspiración. En este sentido un papel especial hay que atribuir en el renacimiento de los usos culinarios a los conventos y comunidades religiosas que cuidaron de recoger, difundir y mantener recetas; dieron nombre y características a dulces nacidos de la vieja repostería árabe que cultivaron con mimo. A mitad del siglo XVIII Juan Altamiras, cocinero y fraile, seudónimo de fray Raimundo Gómez, franciscano nacido en La Almunia de Doña Godina según afirma Félix Latassa (1735 – 1805) en su Biblioteca Nueva de escritores aragoneses, que profesó en diferentes conventos aragoneses, pensaba en revolucionar la gastronomía con una no pequeña dosis de humor añadida a las recetas en un libro que sin duda puede conceptuarse como un pequeño manual de nuevas formas de preparar los alimentos y administrar la cocina en un convento zaragozano. Por su parte, otro académico también fundador de la de gastronomía, Darío Vidal, en su columna, entonces habitual en la edición aragonesa del diario “ABC”, y más concretamente en la publicada el 19 de junio de 1994, apunta que “Juan Altamiras, o Altimiras, es un personaje que se han disputado muchas patrias, como sucede con todos aquellos que aportaron algo a la vida de los otros en el transcurso de la Historia. Y en él se hizo presa cierta rapacidad intelectual provinciana y mezquina que nos lo quiso arrebatar, como tantas cosas, aunque su lenguaje , las características de su cocina y la elección de las viandas y los condimentos hicieron pensar, hace ya mucho tiempo que debía de ser aragonés o haber vivido lo más de su vida en esta tierra” Y continúa diciendo Vidal que “ José María Pisa confirma en sus investigaciones que Juan Altamiras es solo el nombre tras el que se escudó y se defendió del pecado de la vanagloria, un franciscano regular de mano sabia y paladar exquisito que se llamó Fray Raimundo Gómez…” Consultada pues la citada Biblioteca Nueva de escritores aragoneses, se confirman los anteriores datos y además de desempeñar en varios conventos lo hizo en el Colegio de San Diego de Zaragoza donde murió por el año 1769. Y sigue Latassa “los deseos que tuvo siempre de adelantar en la práctica de este ministerio, le hicieron estudiar varios escritores de este asunto y de aquí tuvieron origen sus reflexiones y experiencias que tanto lo acreditan. Véase el prólogo de la obra que escribió, donde como religioso expone las justas obligaciones de este arte, manifiesta y promueve los medios de evitar gastos inútiles, aclara sus observaciones sobre la mejor administración de él, sobre sus utensilios e instrumentos precisos, sobre la curiosidad y limpieza que debe acompañar su práctica y mejor cuidado y manejo. Con estas disposiciones y conocimientos escribió una obra con el título Nuevo Arte de Cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica, que publicó bajo el nombre de Juan Altamiras”. Volviendo a la afirmación de Antonio Beltrán (las fórmulas culinarias nacen de sus tratadistas) hay que decir que el citado libro Nuevo Arte de Cocina de Altamiras tuvo y sigue teniendo muchas y distintas ediciones como podemos comprobar en la “Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación en España” de María del Carmen Simón Palmer publicado por la Editorial TREA en 2003. Aparecen veintinueve ediciones distintas, desde la primera en 1745 hasta la última en 1994. Podemos concluir diciendo que el hecho de que se hayan publicado tantas ediciones de este recetario escrito por un aragonés, nos da cuenta de la gran importancia que tuvo y sigue teniendo para los estudiosos, gastrónomos y cocineros. Como curiosidad comentar que el citado Colegio Mayor de San Diego de Alcalá donde ofició Altamiras, se levantaba donde hoy está el Palacio de Sástago de Zaragoza. Su recetario se lo dedica a él, a San Diego de Alcalá. Cocineros ilustres como Teodoro Bardají, Ángel Muro y otros citan continuamente a Juan Altamiras. Y estudiosos como Manuel Martínez Llopis en su Historia de la Gastronomía (La Val de Onsera 1995), le dedica todo un capítulo.
La receta destacada de Juan Altamiras. En la página 142 del libro de Altamiras figura esta receta que bien pudiera ser la primera para hacer crespillos:
– Tomarás los tallos de las borrajas tiernas, los cortarás a pedacitos de a cuatro dedos, lávalos bien, cuécelos con agua y sal y cuando estén cocidos los escurrirás en una tabla limpia. Luego haz una masa clara como para abadejo frito con huevos, y un poco de harina. Los irás untando y friendo en la sartén. Los servirás con azúcar y canela. Es así un buen plato.
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