El congreso de reflexión gastronómica que organiza la Academia Aragonesa de Gastronomía repasó las últimas tres décadas de la gastronomía de la comunidad autónoma, desde diferentes ángulos, con motivo del trigésimo aniversario de la institución
Desde el punto de vista del turismo gastronómico, del mundo del vino, de los medios de comunicación escritos y gráficos, desde fuera de Aragón, desde el de los centros de investigación, de las escuelas de hostelería o de la cocina… la Academia Aragonesa de Gastronomía repasó la evolución de la gastronomía aragonesa, en los últimos 30 años, desde todos los ángulos, en Gastromanía, congreso de reflexión gastronómica que por primera vez salió de Zaragoza para celebrarse en Teruel, el pasado 17 de junio.
Asistieron a la apertura de la séptima edición de Gastromanía el director general y el consejero de Turismo del Gobierno de Aragón, respectivamente, Jorge Moncada y Manuel Blasco, que agradeció la elección de la sede y reconoció «la labor que está haciendo la AAG y todo el sector gastronómico, porque está haciendo las cosas muy bien, poniendo pasión».
Y ¿por qué se celebró en Teruel?, explicó el presidente de la AAG, Ernesto Fabre, en su discurso de inauguración: «como reconocimiento a su riqueza gastronómica, a su combinación de tradición e innovación, a su patrimonio agroalimentario, con abundantes alimentos de calidad diferenciada… no era una opción celebrarlo en Teruel, era necesario».
Para tratar de revisar la evolución de la gastronomía aragonesa en los últimos 30 años de la forma más holística posible, Gastromanía congregó un panel relevante de ponentes que trataron la diversidad de aspectos que comprende el mundo gastronómico.
Así, se abordaron asuntos como “La evolución del turismo gastronómico en Aragón” a cargo de Juan Barbacil, comunicador y secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Por su parte, el enólogo Isidro Moneva y el sumiller Pepe Puyuelo, hablaron sobre “El vino como impulsor de la gastronomía”. José Miguel Martínez Urtasun, director de Gastro Aragón, trató sobre quienes fueron los “Gastrónomos aragoneses y su influencia a largo de 30 años”. Miguel Ángel Almodóvar, divulgador gastronómico, se ocupó de “¿Cómo nos ven y nos han visto desde fuera de Aragón?» Ismael Ferrer, director del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón; Cristina Mallor, investigadora del CITA y Eva Tejedor, investigadora de la Universidad de Zaragoza, intercambiaron sus opiniones sobre “Los centros de investigación y su influencia en la cocina y la gastronomía”. Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, explicó “La influencia de la obra gráfica en los últimos años”; los profesores Enrique Barrado y Raúl Igual, charlaron sobre “La evolución de las escuelas de hostelería de Aragón” y, para terminar, las cocineras Susana Casanova y Beatriz Allué departieron sobre la mujer en la cocina profesional.
Mucho camino andado y un largo trecho por recorrer
Satisfacción por los logros alcanzados y los avances que ha experimentado el ecosistema gastronómico aragonés, poco espacio para la autocomplacencia y el convencimiento de que queda mucho por hacer. Esa es la sensación que quedaba tras asistir a una edición de Gastronomía que echó la vista atrás, hasta 1995, para descubrir de dónde venimos y hacia donde parece que va la gastronomía aragonesa.
Va en nuestro carácter no venirnos muy arriba, sin embargo, ese es uno de los cambios a mejor, que entre todos percibimos en Gastromanía: nos estamos empezando a valorar más. Conocemos, apreciamos, defendemos y prescribimos, sobre todo, nuestro producto. No tanto nuestro recetario tradicional, nuestras raíces y referentes históricos.
Así mismo, hemos puesto en valor a aquellos y aquellas, pues la mujer ha ganado mucha visibilidad en la cocina profesional, que transforman en alta cocina esa despensa inmensa de cercanía con la que se nos llena la boca, en todos los sentidos. Y también les valoran fuera, como demuestran las 11 estrellas Michelin llegadas a Aragón en el siglo XXI o los concursos nacionales e internacionales donde nuestros chefs brillan como esas estrellas y otros tantos soles (Repsol).
No se quedan atrás los sumilleres, con cerca de una decena de referentes nacionales, herederos de las catas que comenzaron en los ochenta en la Estación de Viticultura de Movera y de los aclamados cursos de sumillería de Aragón, que pulieron diamantes en bruto. Profesionales que, por cierto, han visto como las bodegas de Aragón se modernizaban, su garnacha ascendía al Olimpo y sus grandes vinos se colocaban en los primeros puestos de las listas de los críticos, en lo alto del medallero de concursos internacionales y en las cartas de los mejores restaurantes nacionales e internacionales.
Detrás del éxito de unos —cocineros— y de otros, sumilleres, hay formación, escuelas de hostelería que pasaron de una a 11 en los 30 años de vida de la AAG. Unos centros cuyo nivel educativo no tiene nada que envidiar a otros de gran renombre del panorama nacional, pero que, sin embargo, ahora agonizan ante la falta de alumnos y, en algunos casos, como el de la de Miralbueno, de inversión. También están los centros de investigación, lugares de referencia y enorme prestigio internacional que se esfuerzan por transferir al sector gastronómico —desde el productor al cocinero—, todo el conocimiento acerca de nuestra rica biodiversidad agroalimentaria, aunque no siempre sea fácil.
En Gastromanía también hubo espacio para analizar cómo nos hemos visto a lo largo de estos 30 años —a través de la mirada de gastrónomos ilustres y de la fotografía gastronómica, en un periodo en el que pasó de la diapositiva al smartphone— y cómo nos ven o más bien, para preguntarnos si nos ven.
La visibilidad de Aragón como potencia gastronómica es, sin duda, una de las asignaturas pendientes y ante esta realidad, la academia reivindicó su solvencia, avalada por 30 años de intensa actividad, para diseñar y desarrollar, de la mano de la Administración y de los actores implicados, un nuevo Plan de Gastronomía que ponga Aragón en la posición que merece.
