Sabor, innovación y cercanía, mucha cercanía. Son algunas de las claves con las que trabajan en ‘Gente Rara’, el restaurante zaragozano con estrella Michelin que el pasado 16 de septiembre abría el programa que la Academia Aragonesa de Gastronomía ofrecerá a lo largo de este curso en el Ámbito cultural de El corte inglés.
Así lo explicaba Cristian Palacio, cocinero y líder de esta aventura que inició con su mujer Sofía Sanz, cuando, tras una larga y exitosa trayectoria por restaurantes de distintos lugares, decidieron volver a casa y montar el suyo para apostar por la mejor cocina, con el territorio como palanca. En la cita ‘Cocineros con estrella’ le acompañó Félix Artigas, sumiller del restaurante y mejor sumiller de Aragón, que forma parte del equipo desde el primer día. Al final de la misma, se proyectó el video sobre ‘Genta Rara’ que ha promovido la Academia, con el apoyo del Gobierno de Aragón, y que es el primero de la serie que se va a dedicar a los restaurantes aragoneses con estrella Michelin.
Palacio o la defensa del territorio desde la cocina
Hace cinco años de la apuesta de Cristian y Sofía, una decisión que revolucionó la oferta gastronómica de Zaragoza. Hoy exhiben en la puerta de lo que fue un taller mecánico en la calle Santiago Lapuente, por quinto año consecutivo, el sol de Repsol y por tercero, la codiciada placa roja de Michelín.
Y eso que Cristian, como explicó en la conversación que mantuvo con la académica Genoveva Crespo, llegó a la cocina por descarte y sin vocación. Hasta que se incorporó al equipo de Pedro Subijana en Panticosa y descubrió la magia de los fogones, además de encontrarse con Sofía, su compañera de vida y hoy jefa de sala de Gente Rara. Con ella recorrieron varios restaurantes hasta que recalaron en las Bodegas Barahonda, de Yecla (Murcia), una experiencia donde crecieron como profesionales y ya fueron reconocidos con el Sol de Repsol.
Pero, como recordó Cristian, siempre quisieron volver a Zaragoza. Un sueño que cumplieron en 2020 y, aunque la pandemia se cruzó en el camino, enseguida funcionó el boca a boca, con reservas a un año vista. Cristian explicó que para nada esperaban un éxito tan rápido. Habían desafiado a quienes les recomendaban no venir a Zaragoza, desde proveedores a amigos hosteleros, y lo que encontraron fue muchas ganas de la gente de disfrutar de su cocina.
“Empezamos -explicó Palacio-, con tres menús, corto, medio y largo, que hemos dejado en dos porque nadie pedía el corto. Y entre sabor, técnica, estética, innovación… cuando diseñamos los platos, para mí lo primero es el sabor. Con ese objetivo, seleccionamos los ingredientes, en los que la cercanía es clave. Esto es, productos aragoneses, y primando que sean de temporada. También utilizando todo y hacer también cocina con los descartes. Tengo la suerte añadida de tener en mi misma calle a La vecinal, una cooperativa de productos ecológicos y de proximidad. Es como mi despensa. Para nosotros, es muy importante hacer cocina de verdad, con productos en los que nos reconocemos y que hablan de nuestro territorio. Tenemos ingredientes extraordinarios y de gran variedad, que nos gusta llevar a la mesa por todo, también por defender lo nuestro”.
La gran escuela del TOPI
Y si de proximidad son los productos, también la plantilla, compuesta por 13 profesionales formados en su mayoría las escuelas aragonesas, especialmente en los Talleres Ocupacionales del Picarral. En ellos se formó Sofía y también Félix Artigas, el sumiller del restaurante, uno de los mejores de España, y otro de los pilares de ‘Gente Rara’. Él gobierna la bodega, alojada en la antigua cabina del taller donde seguro estuvieron los calendarios de la Pirrelli y donde empezó colocando 60 referencias y ahora tiene más de 500, además de estar diseñando vinos propios.
Félix explicó que en ‘Gente Rara’ tienen una bodega plural, con la que a los clientes autóctonos invitan a viajar y a los que viene de fuera les muestran muy especialmente la riqueza de los vinos aragoneses. También, cómo se han involucrado en la creación de vinos propios con bodegas aragonesas. Con Mas de Torubio, de Cretas, ha creado una mistela de vino rancio dulce a partir de garnacha blanca, y con Temporé, de Lécera, elabora un tinto que ha rescatado la variedad prefiloxérica ‘derechero’. “Lo hemos hecho con productores del territorio, para obtener vinos con alma y con origen. Creemos que así podemos enriquecer el panorama vinícola aragonés desde la raíz, y reafirmar, también en los vinos, el compromiso con el territorio que tenemos en la cocina,”, explicó Artigas.
Es el mismo compromiso que tienen con el resto de proveedores, sea la vajilla -de ‘Se ha hecho trizas’ y de Susana Martín (vidrio)-, a los uniformes -de Ironic Urban Wear-, que enmarcados en la singular sala que gobierna Sofía forman parte de la personalidad estética y espacial de la casa.
A lo largo de la conversación se proyectaron las imágenes de varios de los platos ofrecidos en el pasado o que componen los dos menús de este año, Lunático, de 19 pases y 30 bocados, y Chalado,de 14 pases y 22 bocados. Es un desfile de sabrosa creatividad, presentada con una sofisticada estética, que es difícil resumir y traducir en palabras. Así pudo verse en el carrusel de fotos: Rabo de cordero a baja temperatura deshuesado con crema de Idiazábal y falso arroz de pasta, Callos de bacalao, Guisante de lágrima de Torrellas, Tartaleta de trucha del Cinca, Salmonete de cera, su singular Gota de sangre (paté de sangre, foie y remolacha), Flor de lirio crujinete con miel y mostaza… además del espectacular carro de quesos que con tanto gusto y criterio compone Sofía.
Sobre el momento actual de la cocina aragonesa, Cristian sostiene que el tópico de que en Zaragoza no se podía comer hace mucho que es pasado. “Lo atestiguan las estrellas, pero también vivir cómo vienen clientes de fuera a comer a nuestra casa, de propio; gente que luego se queda en Zaragoza, va a otros sitios, y se vuelve feliz”.
Un video para cada cocinero con estrella
En la cita de ‘Cocineros con estrella’ se proyectó además el primero de los videos que la Academia Aragonesa de Gastronomía, junto con la dirección general de Turismo del Gobierno de Aragón, están elaborando sobre los restaurantes aragoneses con estrella Michelin. Con ellos se quiere difundir la categoría de nuestras cocinas y, además de ser exhibido en diferentes contextos, dejarlos accesibles en la web de la Academia: www.academiaaragonesadegastronomia.com
El video ha sido realizado por el Grupo Almozara y, en él, Cristian Palacio explica la filosofía de su restaurante y elabora dos platos, los dos con arraigado sabor aragonés. Uno de ellos, ‘Miel’, tiene como base ese ingrediente en varios tratamientos, como el mostillo; el otro, ‘Plátano oxidado, algarroba y cereal’, exalta un cereal autóctono como el trigo 03 y utiliza descartes de la cocina.
La siguiente sesión será el martes 14 de octubre, con Carmelo Bosque, cocinero de ‘Lillas Pastia’, el restaurante con estrella Michelin más veterano de Aragón y precursor y ‘padre’ profesional de la nueva generación de cocineros aragoneses de éxito.
