En esta breve plática pretendo seguir la pista del origen y de la palabra “panizo”, denominación que en nuestra tierra – y en Navarra y La Rioja – identifica al maíz. Es sabido que este producto procede de América, y que en diversas parte de España ha recibido distintos apelativos: dacsa, millo… Pero fue precisamente éste el que eligió Cristóbal Colón para designar las mazorcas de maíz que traía de las nuevas tierras descubiertas. Y es que en la Edad Media, en el ámbito de la Corona de Aragón ya existía un cereal que recibía tal nombre. Pero es muy complicado establecer cuál era.

UN EMBROLLO BOTÁNICO

Dos son las especies botánicas candidatas a merecer este nombre: Setaria italica o Panicum miliaceum. Setaria itálica es un cereal procedente de Asia, muy cultivado y que aparecerá en Europa en estos siglos medievales. El segundo podría hacernos pensar que es el directo antepasado del panizo pero es casi imposible distinguirlo del “millium”, que vendría a designar a todo cereal de grano pequeño. A mi entender es muy probable que la documentación latina denomine así a todos estos cereales y sea en romance aragonés cuando aparezca el nombre Panicum o panizo.

Otros cereales que se confunden con éstos son el Pennisetum glaucum (mijo perla) también mencionado en otras comarcas como zahena, zaina o saina, y el sorgo (Sorghum spp.). Éste proviene también de Asia y triunfará en tierras pobres y de clima muy seco (se aclimatará a la perfección en África). Algunos medievalistas lo mencionan como parte de los cereales “menores” que formaban parte de la dieta de los más pobres, y es significativo anotar cómo el nombre que le dieron en el reino de Valencia (dacsa) pasará a denominar al maíz cuando empiece a cultivarse en estas tierras.

Naturalmente cuando Linneo estableció su taxonomía nada sabía todas estas cuestiones.

HIERBAS CULTIVABLES

La palabra panizo sugiere en primer lugar su identificación con un producto panificable. Sin embargo es posible que con él no se hiciera pan sino algún tipo de torta o algo parecido a éste: de hecho el propio vocablo, algo despectivo, nos lo sugiere.

Habida cuenta de las dificultades para establecer sin ningún género de dudas a qué cereal nos referimos con este vocablo, podríamos echar mano en primer lugar de la arqueología, eficaz auxiliar de épocas como la Prehistoria o la Historia antigua. Así podemos comprobar que ya desde el Neolítico encontramos cereales en nuestra península en la mayoría de yacimientos de las Edades del Bronce y del Hierro, en los que aparece con frecuencia el Panicum Miliaceum, el mijo.
Naturalmente, en época romana el cultivo de cereal se generaliza e intensifica y así aparecen también registrados en yacimientos de esta etapa. Nos los recuerda Guillermo Fatás en su Discurso de ingreso en esta Academia (Agua, sal, pan, vino y aceite en Roma) donde comenta cómo el pan de trigo fue un manjar consumido preferentemente por las clases altas, mientras el grueso de la población debía conformarse con pultes, gachas elaboradas a buen seguro con otros cereales (espelta, cebada o peor aún, centeno o avena). A estas sopas de cereal “puls” se agregaba lo que hubiere, constituyendo el plato nacional, puesto hoy heredado significativamente por la polenta de maíz en el norte de Italia.

Igualmente el también académico Miguel Beltrán en su “Discurso Ab ovo ad mala” nos informa sobre la presencia de mijo (Panicum/setaria) desde la Primera Edad del Hierro en el poblado celtibérico de El Castellar (Berrueco, Zaragoza). Y explica respecto a las pultes que se cocinaban en ollae de amplia abertura y en caccabus donde se mezclaba la cebada con el mijo, mientras en el pan se combinaban con frecuencia el trigo, la cebada y el mijo. Se demuestra una vez más el aprecio por el pan de trigo por encima de todos los demás, mientras que las puls o gachas se cocinarían con preferencia con otros cereales de menor categoría, según la mentalidad imperante.

EDAD MEDIA: HISTORIA DE UNA MARGINACIÓN

En la Edad Media estas consideraciones no hacen sino ahondarse. En la mayoría de los casos estos cereales se mencionan en conjunto dada su pésima estimación, muy por debajo desde luego del trigo pero también del ordio, o incluso el centeno. Estos tres eran los de mayor consumo siempre que se podía disponer de ellos. Dado que no me voy a referir a ellos dejo de lado comentarlo más ampliamente pero el más exigente en todos los sentidos es el trigo. El centeno según el historiador de la alimentación Flandrin se impone en la Europa septentrional a partir de variedades salvajes precisamente en la Alta Edad Media, lo mismo que la avena, tan consumida más adelante por el ganado. Era mucho más productivo y resistente que el trigo pero la facilidad con que se contagiaba con el hongo del cornezuelo (provocando una grave enfermedad, el ergotismo) lo volvió sospechoso y despreciable. En la Península Ibérica sólo triunfará en zonas montañosas (Asturias, Cantabria, Galicia, pan de borona). Por otro lado la avena, el mijo, y el resto de cereales que consideramos son variedades muy productivas, y además permiten una cosecha primaveral, aspecto muy importante si fallaba la cosecha del cereal de invierno.

Todos los historiadores de la alimentación medieval coinciden en señalar el desprecio que las clases pudientes sentían por estos cereales. Pues mientras el pan de trigo candeal se rodeaba de una elaborada simbología intelectual y espiritual (era el cereal del que se hacían las hostias consagradas en misa) que lo promovía al puesto de “alimento humano” por antonomasia, la cebada o el centeno y no digamos el resto de granos, quedaban relegados. En concreto, los nobles, clérigos y ciudadanos de villas autónomas no querían ni probar otra cosa.

El prestigio del pan era tal que todos los cereales de más difícil horneado quedaron proscritos a la categoría de “alimento de pobres y marginados”. Éstos, ciertamente, debían alimentarse con ellos pues había que pagar por usar el horno señorial y la leña o carbón necesario para hacerlo en casa (en caso de que estuviera permitido) eran mucho más caros que moler y tostar el grano y cocinarlo como sopas o farinetas. Además el trigo y también el ordio lo empleaban para pagar las rentas señoriales o venderlo en el mercado o en la ciudad, mientras que la avena, el mijo, el sorgo o el panizo se podían cultivar un poco en cualquier sitio, en piezas de tierra pequeñas o marginales, fuera del sistema agrícola señorial y por ello no sometidos a cargas impositivas.

ESPIGANDO REGISTROS Y DOCUMENTOS

En la Península Ibérica mencionaré en primera instancia en libros de cocina musulmanes, como el Umdatr al Tabib (s. XII) de un autor sevillano, Abu al-Jayr, que registra el Sorghum bicolor, la Setaria italica, el Panicum miliaceum, el Hordeum vulgare y el H. distichum, reservados como «auxilio en los años de carestía o pérdida de cosechas de otros cereales.

También los recoge un tratado nazarí sobre alimentos, el Al-Kalam al- Agdiya, de Al-Arbull, en cuyo capítulo I (Cereales y leguminosas) menciona las características alimenticias del trigo, la cebada, el sorgo, el panizo, el frijol enano, el arroz, las habas, los garbanzos los altramuces, las lentejas, las alubias, la espelta, el sésamo, la linaza y el cañamón.

Menos aficionados a la horticultura, los recetarios cortesanos de la Corona de Aragón (Sent Soví, Llibre del Coch de Maese Rupert) desprecian este tipo de alimentos como no sea para elaborar sopas de cereales más o menos terapéuticas – el avenate, el ordiate – que aparecen ennoblecidas por la adicción de leche de almendras y azúcar.

Y respecto a la documentación de que podemos disponer, ésta es decepcionantemente escasa, dado su origen real, nobiliario o eclesiástico. Los clérigos racioneros o canónigos de las sedes episcopales no podían comer sino pan de primera calidad. Incluso cuando ayunan en la Seo zaragozana comen “grañones” de trigo acompañados de espinacas, y condimentados con aceite. Otra cosa es lo que coman los sirvientes, para los que compraban mestall, es decir, mezcla de cereales de menos calidad: así sucede en el convento de Predicadores de Zaragoza. Incluso en las limosnerías se intentaba dar pan de trigo o al menos, sólo se recurre al panizo o el sorgo en épocas de verdadera necesidad.

Paralelamente es precisamente en estos momentos de hambruna en los que “aparecen” los cereales de los que me ocupo, siempre en un tono dramático y quejumbroso. Los monarcas y corporaciones municipales intentarán evitar la escasez de pan prohibiendo la salida de los reinos aragoneses no sólo de trigo sino de ordio o mijo (Jaime I en 1274). De idéntico modo, Alfonso el Benigno arbitrará una serie de normas para el abastecimiento de la ciudad de Barcelona durante su reinado, apareciendo mencionado como producto panificable el sorgo.

También son muy escasas las menciones en la documentación sobre rentas señoriales, a pesar de que en la de la Abadía de Montearagón se mencionan con frecuencia el ordio,el sekal o sechal (centeno), la avena y el mijo, y en los Documentos de Santa Cristina de Somport aparecen citados en un testamento trigo, avena, segle (centeno), comunia (mezcla de cereales) y mijo. Este cereal parece haber conocido una cierta aceptación entre las clases trabajadoras, o en valles más aislados o fríos como el del Roncal, donde horneaban pan de mijo.

PAN DE PANIZO, EL DIABLO LO HIZO

Como podrá comprobarse, son realmente exiguas las noticias sobre estos productos. Parece que la antipatía social contra ellos haya atravesado los siglos, haciéndolos desaparecer de la historia.

Y si del mijo, sorgo y otros el recuerdo es irrisorio, para encontrar un documento donde se mencione en concreto el “panizo” hay que acudir a la escala social más baja: a los alimentos que se proporcionan a los esclavos o cautivos, moros con preferencia. Breves menciones de gentes muy humildes, de vidas desgraciadas que apenas dejaron huella de su paso por la historia. Así se citan en la frontera granadina en el siglo XIV, comentando cómo a los cristianos presos en las fiestas les proporcionaban dos panecillos de panizo negros como el carbón, o el pan que han de hornear los de Écija con cebada, panizo o sayna (zahína, mijo) por causa del hambre.

No es de extrañar que el panizo fuera tan escasamente registrado en la mesa de los poderosos. Creo que con todo esto queda demostrado que cuando Colón denominó al maíz que americano “panizo” lo hizo no sólo por semejanza botánica, o de uso por parte de los amerindios, sino con un fondo de desprecio. Y que si el nombre perduró fue porque continuó siendo un producto que en la consideración de las gentes sólo podía ser consumido por gentes paupérrimas, o en momentos de extrema necesidad.

¿PANIZO O MIJO? EL MISTERIO SIGUE EN PIE

Me arriesgaré a apoyar mi idea de la existencia de un consumo de panizo en nuestra tierra tan sólo en imágenes en las que éste aparece representado. Básicamente se trata de las que nos proporciona el tratado “Tacuinum Sanitatis” de Ibn Butlan, libro que nos informa sobre productos naturales y alimentos cultivados, sus propiedades y efectos sobre la salud de las personas. Esta obra fue ampliamente conocida en la Edad media sobre todo a través de las versiones latinas que se realizaron tras su traducción en el siglo XIII. Allí aparece representado el panizo o “Panicum”. El Ms. Lat 9333, conserva la más célebre versión manuscrita de la obra, uno de cuyos ejemplares se guarda en la Biblioteca Nacional de París, de donde tomé las imágenes.

Otra representación que casualmente encontré es el cuadro de Lippo Dalmasio “Madonna del Velluto” donde podemos ver al Niño Jesús jugando con una espiga de panizo (1390).

Si comparamos las fotografías de la Setaria y el Panicum, creo que podemos establecer que el panizo corresponde a la primera.