Los tomates que nos vinieron de América en el XVI eran como manzanitas doradas y rojas con licencia para asustar y medio envenenar a los que se atreviesen a comerlos. Se empleaban como plantas decorativas, eran como cerezas doradas, pomodoros en Italia, cuyo nombre aún mantienen. El tamaño de los tomates ha ido creciendo a lo largo de los siglos, principalmente en los últimos años en que se come tanto con la vista. Hoy el tomate lleva camino de medir como un melón. Los rosas de Barbastro parecen una lujuria dentro y fuera del plato y el Garra de Osso o el Rey de los Gigantes o el Corazón de Toro pesan casi un kilo. El tomate Ruso llega a los dos kilos cada unidad bien cultivada. Ha ido creciendo el tamaño, casi al mismo tiempo que ha perdido el sabor.

En el 2006, el investigador Miguel Carravedo, en su libro Variedades autóctonas de tomates de Aragón, publica unas estadísticas con la clasificación de los tomates de más peso encontrados: Tomate rosa de Bolea 814,35 g; tomate gordo de Esquedas 576,51 g; de Fustiñana 526,55 g; etc. Añade también los más pequeños: desde el de pera de 42,89 g al Cerecero de 3,06 g. En cuanto a variedades, este recordado investigador anota 163 entradas de Aragón. El total de entradas de tomates de todas las variedades supera las 3.000… desde que Colón trajo las primeras semillas.

En el 2005 el discurso de mi ingreso en la Academia, vistió de largo y presentó en sociedad otro tipo de tomate aunque también llevaba varios siglos de andadura entre bocatas y pucheros. Me refiero al tomate seco, una elaboración “con solo sal y sol” muy popular en el área mediterránea de Italia, Malta, Grecia, Sicilia, etc. que comenzó a ser apreciada desde la llegada de la Orden de san Juan, los Hospitalarios, que, al decir de algún investigador, hizo sus primeras pruebas y lo popularizó en el Convento que el Gran Maestre Fernández de Heredia tenía en la villa de Caspe.

Al tomate seco se le conoce como “el sabor de la humildad”, porque es un producto barato, pero extremadamente sabroso cuando se sabe utilizar. El tomate triunfó desde que llegó. desde su desembarco de América en todas sus utilizaciones y se hizo imprescindible también en la coquinaria de esta tierra, cuyas huertas y huertos eran una bendición. El académico de la Aragonesa de Gastronomía, recientemente fallecido, Francisco Abad en su libro En busca de lo auténtico. Raíces de nuestra cocina tradicional, comenta que cuando a partir del siglo XVII la salsa de tomate se enseñoreó de la cocina española los buenos comedores decían que “en habiendo tomatillo todos son buenos cocineros”, que concuerda con lo que dijera el gastrónomo Dr. Thebussem: “con tomate hasta el chocolate”.

El tomate seco no tiene ningún misterio. Es el resultado de colocar al sol inclemente del verano tomates partidos por la mitad sobre unos cañizos para facilitar el paso del aire. Se le añade sal para mejorar el secado y ahuyentar a los insectos y una vez arrugados, retorcidos, y ceciales, guardarlos para consumir en infinidad de guisos y elaboraciones y presentarlo en multitud de formas como patés, mermeladas, rallado o molido en forma de sal con potente sabor.

Para secar artesanamente no vale cualquier tomate. En Aragón lo saben: el tomate tiene que ser carnoso, azucarado, muy sabroso, con pocas semillas en su interior y el ideal son los de rojo lujurioso, oloroso, carnoso, herboso, mantecoso, vistoso, caldoso, frondoso, jugoso, gracioso y sustancioso, delicioso, vidrioso, glorioso, hermoso, fabuloso, esponjoso, voluptuoso… A pesar de la mala fama que tienen últimamente los tomates porque no recuerdan el sabor de antaño, créanme que los tomates que he descrito con tanto adjetivo existen en Aragón. Y si se saben secar adecuadamente son un alimento/ complemento que mejora cualquier elaboración. No se pierdan un buen tomate seco.
En algunos sitios de Aragón se fabrican ya industrialmente, pero en otros como Caspe, Chiprana, Sástago o Ballobar siguen secándose artesanalmente y ya va instalándose alguna empresa de comercialización. Tome nota: La Mar de Sabor en Caspe, por ejemplo, hacen tomate seco y, a partir del mismo, elaboraciones que entran en la categoría de delicatesen. También Encurtidos Molina trabaja esta especialidad.