En “El perfume”, película de 2006 ambientada en la Francia del siglo XVIII basada en la novela del mismo nombre de Patrick Süskind, se narra la historia de Jean-Baptiste Grenouille, un asesino en serie con un sentido del olfato muy desarrollado. Grenouille busca guardar, por medio de perfumes, los olores que habían quedado grabados en su memoria a lo largo de su vida.

En una de sus escenas relata una leyenda que narra cómo hace muchos años se encontró un ánfora en la tumba de un faraón y que al abrirla salió un perfume. Un perfume tan sutil, pero tan poderoso, que por un instante cada persona de la Tierra creyó estar en el paraíso. Se identificaron doce esencias, pero la fragancia número trece, la esencia que llevó a la ensoñación a miles de personas nunca se pudo conocer.
Ya sé que es un cuento, pero ¿por qué no pensar que esa esencia desconocida era el aroma de la trufa negra? La trufa negra (Tuber melanosporun) es un regalo para la gastronomía. Pero ¿por qué ese aroma? La naturaleza no da puntada sin hilo. Siempre hay alguna razón para el cómo y para el qué de las cosas. ¿Qué ha pergeñado la trufa negra para crear la fragancia que nos fascina?

La trufa, al igual que las setas y otros hongos, se reproduce por medio de esporas. La mayoría sueltan las esporas al aire para que se diseminen por la tierra. Pero si la trufa es un hongo subterráneo, que crece bajo tierra, cómo puede diseminar las esporas. Necesita aflorar a la superficie. Pero ella sola no puede. Necesita ayuda ¿y cómo la consigue? Pues porque cada trufa es una fábrica de aromas que irradian el terreno que las cubre como un señuelo que aleja a las hierbas y atrae a los animales como jabalíes o cerdos, ciervos, ardillas, topillos, que las desentierran, las comen, las digieren y las defecan permitiendo así la diseminación de las esporas por la tierra. Y también los perros que las olfatean, las encuentran y las marcan para que el hombre las recoja.

Don Hilarión, en el sainete lírico “La Verbena de la Paloma”, afirmaba enfáticamente que “hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad” y además es verdad. Hoy sabemos que aquella fragancia número trece, el aroma único de la trufa negra, no se debe a una sola molécula sino a decenas de moléculas en combinaciones aromáticas que cambian según la variedad de la trufa y su periodo de maduración, lo que da esa complejidad tan especial y característica.

Una de las amenazas de la trufa negra es la trufa china (Tuber indicum) que carece del aroma y del valor gastronómico de la trufa negra pero que al ser mucho más barata se la intenta hacer pasar como tal. Manuel Saco, en su artículo Cagarrutas negra a precio de saldo, publicado hace años en elDiario.es, afirma que la trufa china es tan inodora que ni los perros son capaces de distinguirla de un corcho pintado de negro. En realidad tiene la delicada textura, el aroma inconfundible y el sabor del corcho, pero por fuera se parece como una gota de agua a la trufa negra. Vamos, gato por liebre.

Por otro lado tenemos los llamados productos trufados cuyo sólo nombre parece que les da un marchamo de calidad, aunque muchos no contienen, aunque sus etiquetas así lo diga, trufa negra. Muchos de los productos que nos venden como trufados no lo son. Entonces, ¿qué es lo que proporciona a estos productos su aroma?

La respuesta la encontramos en el “Informe sobre la Situación actual de los productos trufados en España” publicado en 2023 y realizado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) en el marco del proyecto “Organización, Valorización y Promoción de la Trufa Negra de Aragón” cuando indica que apenas el 16% de los productos trufados analizados tienen trufa negra y que el 73% contienen un aromatizante alimenticio sintético llamado bis(metiltio)metano, una molécula que ni procede de la trufa negra ni forma parte de su perfil aromático, pero que confiere a los productos un aroma muy intenso que confunde al consumidor que acaba identificando a la trufa negra con un olor que no es el suyo.

Así, cuando consumimos trufa negra su sabor nos sabe a poco. Se imponen los sabores artificiales de esencias sintéticas que aromatizan productos trufados en un ejercicio de engaño. Y claro, como no existe en el consumidor una cultura sobre la trufa negra, se está dando por satisfecho con algo que no lo es y cuando saborean trufa negra auténtica se desilusionan. Se debe afrontar un reto: educar el paladar de los consumidores.

Se estima que casi la mitad de la trufa negra que se produce en el mundo tiene su origen en Aragón. Las trufas negras ni saben ni huelen a hongos, ni a setas, ni a tubérculos, su aroma es diferente a todo. No existe un aroma natural ni artificial que imite al de la trufa negra fresca. Quizás lo más sencillo sea decir que la trufa huele a trufa. Desde las comarcas de Gúdar-Javalambre, Maestrazgo, Teruel y el Jiloca en Teruel, el Campo de Daroca, Tarazona, Moncayo en Zaragoza, y Jacetania, Sobrarbe y Ribagorza en Huesca, todo Aragón huele a trufa.