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El queso y su ilustre familia, los quesos ilustres aragoneses

17/06/2009

 

El Queso y su Ilustre Familia
Categoría:

Discursos

 

Probablemente, el deseo de conservar la leche fue una necesidad prioritaria para el hombre de Neanderthal

 

La definición de cualquier ser vivo, de por sí no es tarea fácil. La definición más utilizada a finales del siglo XIX y principios del XX es muy sencilla: “El queso es el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de la coagulación”. Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua1, la palabra queso se define como: “La masa que se hace con la leche después de coagulada, exprimiéndola y salándola para después comprimirla y darle forma”. Leamos las diferentes etapas del nacimiento del queso: Adición de los cultivos bacterianos (iniciadores) a la leche para ayudar en producción de ácido láctico y en alguna de las características sensoriales del tipo de queso, no necesaria en todos los tipos. Coagulación de la leche mediante acidificación simple o enzimática que produce el paso de líquido a sólido por precipitación de un conjunto de proteínas caracterizadas por insolubilizarse a pH de 4,6 y denominadas caseína. La calidad y cantidad del cuajo también modifican la coagulación.