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Láminas de patata, foie y pera caramelizada con melaza de vino

28/02/2008

Ingredientes: 
1 Kg de patatas.
1 foie de 700 grs,
400 grs. de pera en compota.
100 cl. de mostaza de vino.
Vinagre.
4 alcachofas.
Jamón de pato laminado.
Cebollino.
Puré de patata trufado.
Soplete para la caramelización.
Preparación: 

Patata confitada: confitaremos la patata laminada y sumergida en un aceite de oliva aromatizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos durante 1h y 30 min. en un horno de convección a 75º. Reservaremos en cámara.
Terrina de pera caramelizada: con los 400 grs de pera limpia realizaremos una compota tradicional. Los trozos de dicha compota los introduciremos en el molde. Con el caldo restante de la compota y gelatina homogeneizaremos la terrina. La compactaremos reposando en cámara con un peso durante al menos 4 horas.

Láminas de foie: laminaremos el foie atemperando longitudinalmente, desvenándolo y marcándolo levemente en plancha. Salpimentaremos y reservaremos.

Melaza de vino: realizaremos una melaza de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego lento hasta conseguir el grado y densidad deseado.