Agua, sal, pan, vino y aceite en Roma

Pocos méritos tiene para comparecer aquí alguien como yo, incapaz de hacer nada a derechas en materia culinaria; nada, al menos, que pueda degustarse

El agua era un elemento de extraordinaria importancia en Roma, no sólo en la alimentación, sino en la higiene cotidiana y el ornato.
No hace falta ponderar aquí el cuidado de las Administraciones urbanas imperiales por los baños de higiene, la hidroterapia en general y el valor concedido por la opinión pública a los jardines con fuentes.
No es menester decir nada sobre los usos balnearios y terapéuticos del agua en Roma, porque son muy conocidos: nuestras Alhamas, Tiermas, Caldas, Aix o Baden son a menudo, precisamente, lugares termales y balnearios puestos en valor por los romanos en toda Europa.

El agua pura por antonomasia es la de lluvia. Viene del mismo Júpiter, de Iovis Elicius, procede del cielo y algo puede que traiga de los dioses, que la tienen escondida en su morada superior y la liberan cuando les parece. Los romanos empleaban con gusto el agua de lluvia (a partir del impluvium doméstico, instalado en las casas que tenían sitio para ello), que se recogía en el domicilio y se guardaba en pequeños aljibes o en cisternas cubiertas. En las regiones secas, tales artilugios domésticos podían alcanzar grandes dimensiones. Pero esta agua, valiosa para ciertos fines, no era bebida por los romanos.

Era —y es— de difícil digestión y acaba, por su destino estanco, por corromperse peligrosamente, lo que los romanos sabían bien, por la cual razón no solían utilizarla para consumo humano. Preferían el agua de manantial o de río, traída por cualquier procedimiento —no es del caso evocar los extraordinarios trabajos de su ingeniería hidráulica—, y la hervían a menudo para depurarla. No era infrecuente que se bebiese templada o caliente, por diversas razones.

También se empleaba el agua a temperatura más alta para cortar los vinos. Y, al revés, se recurría a éstos para “mejorar” aquélla cuando escaseaba, sobre todo la de lluvia: un poco de vino añadido conseguía tanto ocultar sus defectos de sabor, color u olor como “reforzarla”, pues se creía que poseía el vino ciertas virtudes profilácticas y fortalecedoras que mitigaban los perjuicios digestivos del agua pluvial, aunque no siempre se llegaba a disimular así del todo su olor y sabor

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