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Boliches del Pilar con Sardinas

24/08/2009

Ingredientes: 
Plato de legumbre típicamente aragonesa presentado por el Chef Carmelo Bosque, del restaurante Lillas Pastia. INGREDIENTES 500 grs. de boliches del Pilar. 2 sardinas de cubo. 2 tomates enteros para hacer tomates secos confitados. Aceite de oliva. Ajo. Laurel. Cebollino. Azúcar.
Preparación: 

Poner en remojo en agua tibia los boliches durante ocho horas. Cambiar el agua y poner al fuego junto con la cabeza de ajos y el laurel. Cuando hierva el agua cortar la cocción con agua fría. Dejar a fuego lento durante una hora, mirar el punto de cocción y reservar.

Envolver las sardinas de cubo en un papel y aplastar para quitar la escama, separar en dos guardando la espina, enharinar la sardina y freír suavemente. Hacer lo mismo con la espina.

Para hacer los tomates secos, pelar los tomates, sacar las pepitas y partir en gajos, poner con la sal y azúcar durante 6 horas. Secar en el horno 3h a 70°C y luego poner en aceite de oliva.

Cortar el tomate en taquitos junto con el cebollino y hacer una vinagreta suave.

PRESENTACIÓN
Poner las judías en el centro del plato y la sardina encima junto con la espina frita. Poner la vinagreta de tomate sobre la sardina y salsear el plato con un poquito de crema de las judías. Terminar con un buen chorro de aceite de oliva virgen.

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