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Teodoro Bardají: la codificación de la cocina.

27/12/2013

Categoría:
Foro

Juan Barbacil Pérez
Secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía


Para algunos, el cocinero de Binéfar, fue el mejor cocinero del mundo del siglo XX, ejerció su influencia entre los colegas de toda España y dejó una obra escrita que sigue siendo consultada no solo por los chefs aragoneses sino los de todo el país.

Teodoro Bardají Mas.

Nació en Binéfar (Huesca) el 16 de mayo de 1882 y falleció en Madrid a los 76 años el 6 de marzo de 1958. Para los estudiosos de Bardají y algunos de sus contemporáneo Teodoro Bardají Mas.

Nació en Binéfar (Huesca) el 16 de mayo de 1882 y falleció en Madrid a los 76 años el 6 de marzo de 1958. Para los estudiosos de Bardají y algunos de sus contemporáneos, el chef oscense habría sido el mejor cocinero del mundo del siglo XX. Nadie antes como él había dejado una obra escrita tan amplia y, sobre todo, con tanto detalle. Sus obras “Índice culinario”, “La cocina de Ellas” (“Ellas” era una revista de la época), “Cocina para fiestas”, “El arte culinario práctico”, conforman un códice pocas veces visto en un chef, no solo de su tiempo sino después, sobre todo teniendo en cuenta que éstos sí que los escribía él con sus comentarios, reflexiones y estudios sobre las recetas y otras cuestiones relacionadas con ellas.
Además Bardají colaboró con muchísimas publicaciones contemporáneas como las que dirigía otro gran cocinero de aquel tiempo, Ignacio Doménech: “La cocina elegante” y “El gorro blanco”.
Eduardo Martín Mazas, es investigador y gran admirador de Bardají, y que además de ser oscense también, y nacido el mismo año de su fallecimiento, publicó  un libro “Teodoro Bardají mas: el precursor de la cocina moderna en España”. Lo hizo con motivo de la exposición magnífica que dirigió y llevó a cabo en Binéfar con motivo del 50 aniversario de la muerte de Bardají. En este volumen, bellamente editado, dice Martín que “en los primeros años del siglo XX, Bardají era visitador asiduo de la Biblioteca Nacional, donde iba, según palabras suyas deseoso de leer lo poco que había catalogado de gastronomía, cocina y economía doméstica. Interesante cuestión y manera de enfocar la entonces situación de la culinaria.
El padre de Bardají era confitero y viendo que su hijo tenía una clara vocación por la cocina, no en vano la veía de cerca cada día, decidió mandarlo a estudiarla a Madrid de la mano de su cuñado Ramón Más. Así que con catorce años y terminados sus estudios primarios se marcha a la capital de España. Y no lo hizo a cualquier lugar. Se instaló de la mano de su tío Ramón en las cocinas de los duques del Infantado (título nobiliario español concedido por los Reyes Católicos el 22 de julio de 1475 a Diego Hurtado de Mendoza, II Marqués de Santillana. En 1520 se le concedió la Grandeza de España de primera clase. Da nombre a la Casa del Infantado)
Al tiempo Bardají pasa tres años en La Mallorquina oficiando de oficial y especializándose en la pastelería, algo que le sirvió muchísimo posteriormente. El hotel La Paix, los casinos Gran Peña y el de Madrid y el restaurante Nuevo Club, fueron sus destinos hasta que se marcha a Francia donde además de aprender el idioma, esencial en aquel momento (y ahora también) para comprender la gastronomía y sus fórmulas.
Diferentes balnearios y sus cocinas como los de Cestona, Liérganes y Fuenterrabía fueron objetivos de las estancias del chef aragonés. También en el de Panticosa y algo más tarde en los hoteles zaragozanos Europa y Oriente, como luego veremos.
Formó parte el de Binéfar de la brigada de cocineros del Real Palacio de Madrid en época de Alfonso XIII. Y para el monarca y de la mano de su tío Pedro, participó en 1905 en un banquete ofrecido en Sagunto. Otras casas grandes en las que trabajó fueron la de los marqueses de Aldama, duques de Uceda y condesa de Castañeda. Y en 1910 regresa al palacio de los duques del Infantado donde permanece hasta su jubilación en 1952.

Su paso por Zaragoza.
Santiago Parra de Mas, académico de la de gastronomía aragonesa y presidente de honor del SIPA (Sindicato de Iniciativa y Propaganda de Aragón), en su discurso de ingreso de título “Fondas, hoteles y banquetes en la Zaragoza del siglo XIX”, da cuenta de que el hotel Oriente fue el último en llegar a la Expo de 1908. Hay que pensar que en 1907, año de construcción del citado hotel, habría ocurrido algo parecido a los años precedentes a la Expo de 2008 de Zaragoza, en los que se construyeron y terminaron, algunos de ellos a toda prisa, los mejores hoteles que ahora hay en Zaragoza. Es decir la ocasión era única y digna de poner todo el esfuerzo en alcanzar la máxima notoriedad y calidad en la oferta.
En 2008 el SIPA celebra su  “Segundo congreso de Turismo”, pues cien años antes y con motivo de la Expo de 1908 habían organizado el primero. Con motivo de este segundo congreso, publicó una edición facsímil de la guía de Zaragoza de 1926.  En esta guía se da un repaso  de las guías turísticas de la ciudad hasta 1927 y en la de 1908 de autor desconocido y puramente publicitaria, se anunciaban los hoteles de aquel momento. Entre ellos en hotel Oriente propiedad de Isidoro Martínez Ruiz amigo de Bardají y al que le pidió que dirigiese el banquete de inauguración del establecimiento. Así lo hizo el de Binéfar que compaginó durante un tiempo su estancia y buenas labores con otro hotel, el Europa como se indicaba más arriba.
Isidoro Martínez, según algunos autores, encabezó la rebelión contra la cocina francesa que dispensaban en menús y banquetes los hosteleros italianos de otros hoteles como el Cuatro Naciones.
Dice Teodoro Bardají en su libro “Cocina para fiestas” en 1944 que “La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas”. ¡En 1944! La reflexión no admite más comentarios salvo el difundirla mucho.

Cocina aragonesa.
En uno de sus múltiples escritos y reflexiones Bardají establece un diálogo con otro gran amigo suyo, el también empresario y cocinero Luis Bandrés (que ya ha pasado por estas mismas páginas) y en tono socarrón y al mismo tiempo erudito le rebate que sean solo tres las fórmulas más relevantes de la cocina aragonesa: pollos a la chilindrón, cordero a la pastora y bacalao al ajo arriero, según Bandrés. Y cita toda una batería de recetas y productos que conformarían la cocina aragonesa como el aceite de oliva de Alcañiz, los recaos como de de Binéfar, lomo a la aragonesa, las longanizas sin pimentón y con canela, las magras con tomate, los fardeles, las sencillísimas sopas de ajo, borrajas, bisaltos, habas tiernas y la paella aragonesa.

s, el chef oscense habría sido el mejor cocinero del mundo del siglo XX. Nadie antes como él había dejado una obra escrita tan amplia y, sobre todo, con tanto detalle. Sus obras “Índice culinario”, “La cocina de Ellas” (“Ellas” era una revista de la época), “Cocina para fiestas”, “El arte culinario práctico”, conforman un códice pocas veces visto en un chef, no solo de su tiempo sino después, sobre todo teniendo en cuenta que éstos sí que los escribía él con sus comentarios, reflexiones y estudios sobre las recetas y otras cuestiones relacionadas con ellas.
Además Bardají colaboró con muchísimas publicaciones contemporáneas como las que dirigía otro gran cocinero de aquel tiempo, Ignacio Doménech: “La cocina elegante” y “El gorro blanco”.
Eduardo Martín Mazas, es investigador y gran admirador de Bardají, y que además de ser oscense también, y nacido el mismo año de su fallecimiento, publicó  un libro “Teodoro Bardají mas: el precursor de la cocina moderna en España”. Lo hizo con motivo de la exposición magnífica que dirigió y llevó a cabo en Binéfar con motivo del 50 aniversario de la muerte de Bardají. En este volumen, bellamente editado, dice Martín que “en los primeros años del siglo XX, Bardají era visitador asiduo de la Biblioteca Nacional, donde iba, según palabras suyas deseoso de leer lo poco que había catalogado de gastronomía, cocina y economía doméstica. Interesante cuestión y manera de enfocar la entonces situación de la culinaria.
El padre de Bardají era confitero y viendo que su hijo tenía una clara vocación por la cocina, no en vano la veía de cerca cada día, decidió mandarlo a estudiarla a Madrid de la mano de su cuñado Ramón Más. Así que con catorce años y terminados sus estudios primarios se marcha a la capital de España. Y no lo hizo a cualquier lugar. Se instaló de la mano de su tío Ramón en las cocinas de los duques del Infantado (título nobiliario español concedido por los Reyes Católicos el 22 de julio de 1475 a Diego Hurtado de Mendoza, II Marqués de Santillana. En 1520 se le concedió la Grandeza de España de primera clase. Da nombre a la Casa del Infantado)
Al tiempo Bardají pasa tres años en La Mallorquina oficiando de oficial y especializándose en la pastelería, algo que le sirvió muchísimo posteriormente. El hotel La Paix, los casinos Gran Peña y el de Madrid y el restaurante Nuevo Club, fueron sus destinos hasta que se marcha a Francia donde además de aprender el idioma, esencial en aquel momento (y ahora también) para comprender la gastronomía y sus fórmulas.
Diferentes balnearios y sus cocinas como los de Cestona, Liérganes y Fuenterrabía fueron objetivos de las estancias del chef aragonés. También en el de Panticosa y algo más tarde en los hoteles zaragozanos Europa y Oriente, como luego veremos.
Formó parte el de Binéfar de la brigada de cocineros del Real Palacio de Madrid en época de Alfonso XIII. Y para el monarca y de la mano de su tío Pedro, participó en 1905 en un banquete ofrecido en Sagunto. Otras casas grandes en las que trabajó fueron la de los marqueses de Aldama, duques de Uceda y condesa de Castañeda. Y en 1910 regresa al palacio de los duques del Infantado donde permanece hasta su jubilación en 1952.

Su paso por Zaragoza.
Santiago Parra de Mas, académico de la de gastronomía aragonesa y presidente de honor del SIPA (Sindicato de Iniciativa y Propaganda de Aragón), en su discurso de ingreso de título “Fondas, hoteles y banquetes en la Zaragoza del siglo XIX”, da cuenta de que el hotel Oriente fue el último en llegar a la Expo de 1908. Hay que pensar que en 1907, año de construcción del citado hotel, habría ocurrido algo parecido a los años precedentes a la Expo de 2008 de Zaragoza, en los que se construyeron y terminaron, algunos de ellos a toda prisa, los mejores hoteles que ahora hay en Zaragoza. Es decir la ocasión era única y digna de poner todo el esfuerzo en alcanzar la máxima notoriedad y calidad en la oferta.
En 2008 el SIPA celebra su  “Segundo congreso de Turismo”, pues cien años antes y con motivo de la Expo de 1908 habían organizado el primero. Con motivo de este segundo congreso, publicó una edición facsímil de la guía de Zaragoza de 1926.  En esta guía se da un repaso  de las guías turísticas de la ciudad hasta 1927 y en la de 1908 de autor desconocido y puramente publicitaria, se anunciaban los hoteles de aquel momento. Entre ellos en hotel Oriente propiedad de Isidoro Martínez Ruiz amigo de Bardají y al que le pidió que dirigiese el banquete de inauguración del establecimiento. Así lo hizo el de Binéfar que compaginó durante un tiempo su estancia y buenas labores con otro hotel, el Europa como se indicaba más arriba.
Isidoro Martínez, según algunos autores, encabezó la rebelión contra la cocina francesa que dispensaban en menús y banquetes los hosteleros italianos de otros hoteles como el Cuatro Naciones.
Dice Teodoro Bardají en su libro “Cocina para fiestas” en 1944 que “La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas”. ¡En 1944! La reflexión no admite más comentarios salvo el difundirla mucho.

Cocina aragonesa.
En uno de sus múltiples escritos y reflexiones Bardají establece un diálogo con otro gran amigo suyo, el también empresario y cocinero Luis Bandrés (que ya ha pasado por estas mismas páginas) y en tono socarrón y al mismo tiempo erudito le rebate que sean solo tres las fórmulas más relevantes de la cocina aragonesa: pollos a la chilindrón, cordero a la pastora y bacalao al ajo arriero, según Bandrés. Y cita toda una batería de recetas y productos que conformarían la cocina aragonesa como el aceite de oliva de Alcañiz, los recaos como de de Binéfar, lomo a la aragonesa, las longanizas sin pimentón y con canela, las magras con tomate, los fardeles, las sencillísimas sopas de ajo, borrajas, bisaltos, habas tiernas y la paella aragonesa.

 

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