Meloso de Ternasco de Aragón estofado a los dos fuegos

Sazonamos los melosos y los enharinamos ligeramente en una cazuela con el aceite de oliva. Los freímos yreservamos. En la misma cazuela sofreiremos la cebolla picada fina y la hoja de laurel. Colocaremos encima los melosos y añadiremos el vaso de vino blanco. Se deja cocer un poco para evaporar el alcohol. Echamos un poco de caldo y lo dejamos cocer hasta que el meloso esté tierno.
Sacamos la carne, la dejamos enfriar, deshuesamos y reservamos.

Para la salsa coceremos el seso y prepararemos una picada con el ajo, las almendras, las galletas y el seso. Añadimos la picada a la salsa y colocamos. Incorporamos la carne de los melosos y rectificamos de sal.

PRESENTACIÓN
Con la pasta filo forraremos unos moldes cilíndricos y los hornearemos hasta que estén dorados. Colocaremos en el centro de cada plato los crujientes y en el interior el meloso cubierto con un poco de salsa. Decoramos con un poco de tomillo fresco y espolvoreamos con tomillo en polvo.