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Fondas, hoteles y banquetes en la Zaragoza del siglo XIX

15/05/2009

 

Categoría:

Discursos

 

Mucha tarea era esta de hacer una breve historia de la cocina y hostelería zaragozana del siglo XIX. Las fuentes son muy dispersas y las noticias incompletas.

 

Desde hace algún tiempo estoy embarcado en esta tarea académica de preparar mi discurso de entrada. Como soy consciente de que mis conocimientos de gastronomía no dan para tanto elegí un tema de historia local, estrictamente zaragozano: los establecimientos, posadas y fondas, luego hoteles, en los que es de suponer se impartía el arte de los fogones.

Personas metidas a posaderos, cocineros y fondistas. Sagas familiares, que las hubo. Extranjeros, sobre todo italianos y franceses afi ncados en Zaragoza con este menester. Esperaba que a través de esta búsqueda, que es palabra más humilde que investigación, surgieran noticias sobre pucheros y cocinas, sobre quienes se dedicaron a este noble arte y desde luego sobre los banquetes que a mediados del siglo XIX empezaron a hacerse públicos, pasando sus menús a la prensa local.
El trabajo está acotado en el tiempo y termina más o menos cuando la Expo de 1908.

El tema es amplio y el discurso ha de ser limitado. Por lo que sin duda habrá muchas omisiones. Pido perdón: mi intención no es otra que trazar unas pinceladas que puedan servir de arranque a monografías concretas si se entiende que lo pide alguna de las cuestiones aludidas. Después de todo el enfoque gastronómico con el que abordo el tema parece que ha de ser ameno y ligero, como deben ser las digestiones de una buena comida.

Tenía la curiosidad de conocer qué, como y cuando comían nuestros abuelos del XIX; cómo se había lidiado la lucha de la introducción de la cocina francesa primero y luego la internacional; las reacciones castizas que este desembarque pudiera haber suscitado; de donde habían salido aquellos menús rocambolescos, a la francesa, con los que los zaragozanos agasajaron a los visitantes regios, a los políticos inaugurativos de obras públicas, o a los grandes burgueses de las compañías de ferrocarriles que a partir de 1861 enlazaron la ciudad con el mundo exterior al valle del Ebro, donde terminaban los confi nes tradicionales.

De todo habrá un poco.